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大米发黄是怎么回事

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《大米发黄是怎么回事 大米发黄是怎么了》

大家都知道,正常大米的颜色一般是白色、黑色、紫色、红色等等。在日常生活中,有些朋友会碰到大米发黄的现象,但是不清楚大米发黄是怎么回事?大米发黄是怎么了?想了解清楚的朋友们一定要收好以下这份指南了,争当做个无所不知的文化人。

大米发黄是怎么了

大米发黄是怎么回事

大米发黄有2种情况,一种情况是稻谷收割后因阴雨未能及时干燥,湿稻谷堆在一起被沤黄,或储藏中通风或温度不当,稻谷发热,从而导致稻谷发黄,这种变黄的稻谷碾出来的大米呈黄色,被称为“黄粒米”。其主要原因是大米中的营养成分发生了成色反应,一般认为是稻米中的氨基酸和糖类物质发生反应而产生颜色,也称为非酶褐变。“黄粒米”通常不带菌,但营养价值和品质都比白米差,而且在适宜的条件下也易受霉菌污染。所以国家标准《大米》(GB1354—2009)明确规定市场供应的大米中黄粒米不得超过1% 。

另外一种情况是大米由于自身水分含量高,在储存过程中被多种霉菌污染,霉菌在适宜的条件下大量繁殖并产生毒性代谢产物,引起大米变黄,这种大米被称为“黄变米”。“黄变米”带有多种毒素,这些毒素是一类结构类似的微生物毒素混合物,被称为黄曲霉毒素,是在特定的高温高湿环境下产生的。研究表明,黄曲霉毒素对人体有明确的致癌性,可引起急慢性中毒甚至死亡,诱导畸形,降低人体或动物的免疫力,造成营养紊乱等。目前已分离出的黄曲霉毒素有20多种,通常所说的黄曲霉毒素是黄曲霉毒素B1。

因此,国家对大米中黄曲霉毒素B1的最大允许量做了严格的限定,其最大允许量为每千克不得超过10微克,相当于一亿分之一。大量的抽样检测数据证明,在正常保管条件下,即使储存较长时间,含有黄粒米的大米中黄曲霉毒素B1的检出率仍然很低,黄曲霉毒素B1的含量超过国家卫生标准的几率更低。但如果保管不善,使稻谷处于高温高湿的环境下,易导致稻谷发霉,从而可能被黄曲霉毒素污染。

由此可见,大米发黄不一定是被黄曲霉毒素污染的,变黄的大米与黄曲霉毒素也没有必然的关系,发黄大米中只有“黄变米”含有黄曲霉毒素,“黄粒米”只要储存得当,不会产生黄曲霉毒素。因此,大米中虽含有少量“黄粒米”,但只要符合国家相关标准的规定,还是可以安全食用的。

大米的保存方法

买大米最好做到少量多次,存放在干燥通风处。在北方,大米一般可存放3~6个月,在南方存放则最好别超3个月。家庭用米缸储藏大米时,先将容器充分干燥,再装进大米,盖好盖。量小时可用可乐瓶装,放在干燥、通风处,避免高温、光照。

如果需要装的大米比较多,可选用大容量的瓶子。大米装进瓶子之前,必须确保大米是干燥的,放入后赶紧拧紧盖子。这样做不但整齐省地方,还能避免大米生虫和发霉。除了大米,红豆、紫米、小米等粮食也可以按照这个方法保存。

如果能接受花椒的味道,也可以用纱布包一些花椒粒,放入装米的塑料瓶里,然后把盖子盖严。花椒有驱虫作用,使粮食保存效果更好。

变黄大米还能吃吗

如果是第一种因素导致的大米变黄,那么是可以继续食用的,但要注意日常保存。如果是因为后期保存不当引起的大米变黄,那么不建议食用,因为这类米中含有多种毒素,对肝脏、肾脏和神经系统均有一定的损伤,甚至会增加肝癌的发生风险。

大米发黑

如果仅仅是大米外观发暗,没有光泽,那么这样的大米是能吃的。引起大米发暗的主要原因是由于大米存放过久引起的,但还没有发生霉变。

如果大米一端发暗、发黑、发黄,可能是由于胚芽受热霉变引起,这样的大米不适合食用。大米同样会受到黄曲霉毒素的污染,产生致癌物质。

霉变大米的辨别方法

1、看大米颜色。大米暗淡无光、表面暗黄、发脆、易断裂,一般属于霉变大米;

2、闻一闻气味,霉变大米有一股霉味,且硬度低,易断裂、粉碎;

3、尝一尝味道,霉变大米煮熟后粘度低,口感粗糙,以及有霉味。